Lotta allo spreco alimentare: un obiettivo anche per le organizzazioni

Secondo recenti dati FAO, un terzo della produzione agroalimentare annuale, pari a circa 1,3 miliardi di tonnellate e di un valore economico che arriva ai 1.200 miliardi di dollari, viene perso o sprecato. Davanti all’obiettivo «zero hunger» fissato dalla FAO e dell’ONU (SDG 2 «end hunger» e SDG 12 «ensure sustainable consumption and production patterns»), la lotta allo spreco su tutta la filiera del food è diventata, unitamente ai temi della sostenibilità, una priorità che alimenta nuove opportunità di business. Per riuscire a fare in modo che tutti abbiano la garanzia di accesso a un cibo adeguato per qualità e sicurezza, costituisce condizione essenziale l’azzeramento dello spreco alimentare, indicato dalla FAO come «food loss and waste». In generale, è importante sottolineare che, oltre a rappresentare uno spreco di per sé, il cibo che non viene trasformato o mangiato e viene gettato genera anche uno spreco di risorse, come terra, acqua, energia, suolo, capitale e altri beni essenziali utilizzati nella sua produzione, nonché un aumento delle emissioni di gas serra. Ma qual è l’origine dello spreco alimentare?

Il cibo viene perso o sprecato lungo tutta la catena di fornitura, dalle fasi iniziali della produzione (agricoltura/allevamento/pesca) fino a quelle finali del consumo domestico. Anche se lungo tutta la supply chain o, meglio ancora, all’interno del supply network, sono purtroppo numerose le attività e i processi che generano una perdita o uno spreco alimentare, per semplicità si possono identificare tre fasi principali che hanno un’incidenza notevole nella generazione di questo fenomeno. Innanzitutto la fase della produzione, che comprende le attività di agricoltura/allevamento/pesca, di trasformazione industriale e di trasporto di prodotti alimentari; a seguire c’è poi la fase della distribuzione, che coinvolge gli attori della GDO, del retail, dell’Hospitality, Restaurant e Catering (Ho.Re.Ca.) e dell’ospitalità; e, infine, la fase di consumo, sia domestico che out of home.

Ma se da un lato la fase della produzione ha visto i maggiori sforzi in termini di progetti di aziende e organizzazioni e di interventi legislativi, nelle fasi della distribuzione e del consumo si registrano ancora oggi livelli di spreco importanti, motivo per cui è necessario trovare soluzioni. Per esempio, in relazione al consumo out of home, con particolare riferimento alla ristorazione nel canale Ho.Re.Ca., il rischio di spreco è riconducibile a due cause diverse. Da un lato è legato al prodotto in eccesso dopo la somministrazione al cliente (dimensionamento eccessivo delle porzioni), mentre dall’altro può essere determinato dal mancato utilizzo dei prodotti in cucina, ovvero è rappresentato dal cibo che non raggiunge il consumatore perché si trasforma in un rifiuto ancora prima di essere utilizzato. In questo caso, il problema è generato da una carenza nelle attività di programmazione delle fasi di trasformazione, da una gestione non corretta degli acquisti e da una inadeguatezza delle attività di previsione della domanda. Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, è possibile adottare delle soluzioni tecnologiche che consentano di prevedere, programmare e gestire i flussi di clienti e l’affluenza al ristorante, mitigando così il rischio di spreco delle materie prime e dei prodotti.

Analogamente, con la tecnologia è possibile creare all’interno delle cucine dei sistemi di monitoraggio dei processi di lavorazione degli alimenti. È il caso, per esempio, di Food+ by Compass che, grazie all’adozione di una tecnologia per la pesatura e il monitoraggio del flusso di rifiuti alimentari dei ristoranti del network, è in grado di registrare una gran mole di dati per identificare le aree in cui attuare degli interventi di miglioramento. Oltre all’introduzione di sistemi di analisi della domanda e di sistemi di pianificazione e monitoraggio per la fornitura, conservazione e lavorazione degli alimenti, per prevenire lo spreco è di fondamentale importanza attuare un cambio di mentalità orientato all’adozione di un approccio ispirato ai principi dell’economia circolare. Ciò comporta, per esempio, la creazione di menù che combinino tecnica e creatività, cioè proposte basate anche su ricette che prevedano l’utilizzo degli scarti e siano ispirate alla filosofia «zero waste».
Tra i sempre più numerosi esempi in tal senso, spicca quello dello chef stellato Massimo Bottura, che attraverso la sua onlus Food for Soul ha dato vita a tredici refettori in tutto il mondo che incarnano una filosofia innovativa nella sua semplicità: «Sfruttare al meglio gli ingredienti in ogni fase della loro vita. Ecco cos’è la vera bellezza: creare valore a partire da ciò che sembra non averne affatto». Sempre nell’ottica di uno sviluppo sostenibile capace di dare origine ad attività e iniziative che permettano l’attuazione di modelli di economia circolare come soluzioni per ridurre lo spreco alimentare, è interessante il caso dell’associazione Too Good To Go che, grazie all’utilizzo di una app, segnala al consumatore finale gli eccessi di prodotti alimentari prossimi alla data di scadenza e acquistabili, a prezzi scontati, presso i punti vendita che aderiscono all’iniziativa. Analogamente, BringTheFood rende immediata la donazione delle eccedenze alimentari di mense aziendali e scolastiche, consentendo il recupero e la ridistribuzione di prodotti freschi e cotti entro ventiquattro ore.
I canali dell’Ho.Re.Ca, quindi, giocano un ruolo centrale nella lotta agli sprechi alimentari e nello sviluppo di un approccio di gestione sostenibile, non solo perché coinvolgono i consumatori finali, favorendo la diffusione e il rafforzamento di un’economia circolare, ma anche perché possono agire e migliorare i loro processi di approvvigionamento e di lavorazione attraverso l’ottimizzazione dell’acquisto e dell’utilizzo degli alimenti e la riduzione, al tempo stesso, delle eccedenze e della produzione degli scarti. Ruolo fondamentale, in questo senso, è giocato dalla tecnologia, da considerarsi come vero e proprio abilitatore dello sviluppo e della crescita sostenibile.

L’impiego delle tecnologie digitali da parte delle imprese operanti nel settore dell’Ho.Re.Ca. consentirebbe, infatti, sia di migliorare i processi della supply chain – come il forecasting, la gestione degli acquisti e la pianificazione delle attività di trasformazione – sia di intercettare per tempo, se non addirittura anticipare, le preferenze dei consumatori in continua evoluzione. In relazione a questo ultimo aspetto, è evidente come le preferenze dei consumatori e lo scenario competitivo si modifichino a una velocità superiore rispetto al passato ed è altrettanto evidente come le imprese dell’Ho.Re.Ca. – un settore caratterizzato da una forte dimensione esperienziale – siano chiamate a confrontarsi e a tenere il passo con questo ritmo in continua accelerazione. L’evoluzione degli stili di vita dei consumatori, specialmente quelli appartenenti alle nuove generazioni, dimostra una sempre maggiore sofisticazione dei consumi e una crescente attenzione verso il tema della sostenibilità. In questo senso, la tecnologia potrebbe essere impiegata per assicurare ai consumatori una user experience completa, in grado di coniugare ambienti digitali e fisici e capace anche di garantire la trasparenza e la tracciabilità in merito all’origine e alla trasformazione dei prodotti alimentari.

Le imprese che, anche grazie all’adozione delle tecnologie digitali, riusciranno a innovare i loro processi di supply chain e, al tempo stesso, a intercetta¬re il cambio di paradig¬ma perseguito dai consumatori verso modelli incentrati su un minor impatto ambientale, saranno quelle in grado di sviluppare un modello di business realmente incentrato sulla sostenibilità e l’economia circolare.